Croquembouche sur meringue

Le 20e anniversaire de mariage de mes parents arrivait à grands pas. Pour fêter l'occasion, ma soeur, mon co-auteur de blogue et moi-même avons décidé de préparer un croquembouche. Vous connaissez sans doute ce dessert spectaculaire: une pyramide blond doré qui s'élève en un pointu bien régulier, garnie de cheveux d'ange. Le tout a l'air de tenir sur rien, presque en n'équilibre (n'oublions pas que le centre est vide). Rien ne vous laisserait croire à première vue que chacune des petites boule est garnie parce que le tout est très bien camouflé. C'est bien plus qu'un dessert en fait, c'est une pâtisserie fine. Et elle occupe mon esprit depuis que je l'ai pour la première fois vue dans un des livres de la collection Time Life (Gâteaux et Pâtisserie). Je ne sais trop d'où viennent ces livres, mais de savoir que j'avais une recette de croquembouche me fascinait. C'était pour moi le summum de la gâterie et je rêvai dès ce jour de confectionner mon propre croquembouche.


En fait, ce dessert, si spectaculaire soit-il n'est pas si compliqué à réaliser si vous avez de bonnes recettes de base. Certaines personnes ont une peur bleue de la pâte à choux, allez savoir pourquoi. Voyons, il suffit d'avoir un homme pour bien brasser le tout. Pour ce qui est de la crème pâtissière, elle est certes plus difficile à réussir qu'un ragoût, mais il faudrait arrêter de lui envoyer des ondes négatives en se répétant "Je sais que tu n'épaissiras pas, je sais que tu n'épaissiras pas..."


Commençons donc par cette recette de pâte à choux:

Ingrédients

• 1/2 tasse de beurre non salé
• 1/8 cuiller à thé de sel
• 1 tasse d'eau
• 1 tasse de farine, tamisée
• 4 oeufs

Procédure

1. Faire chauffer le four à 450 F.
2. Amener à ébullition le beurre, le sel et l'eau dans une casserole.
3. Ajouter la farine d'un seul coup. Brasser vigoureusement jusqu'à la formation d'une masse.
4. Retirer du feu.
5. Ajouter 1 oeuf. ***Important: 1 seul oeuf. Sinon, vous vous retrouverez avec une soupe avec laquelle il sera très difficile de travailler.***
6. Brasser vigoureusement jusqu'à ce que la pâte perdre son aspect "mouillé". La texture doit être quasi-matte.
7. Répéter les étapes 4 et 5 pour les 3 autres oeufs. Si vous avez bien réussi, votre pâte est jaune et forme une masse.
8. Pour former les choux, nous conseillons d'utiliser une poche en polyuréthane (plus facile à laver). Nous avons utilisé une douille unie. Nous conseillons un trou de 1 cm de diamètre. Si vous n'avez pas de poche à pâtisserie, la pâte peut se travailler avec des cuillères mouillées. Il serait toutefois une bonne idée de vous procurer une de ces petites merveilles pour remplir les choux. Il est à noter que les choux conserveront plus ou moins la forme que vous leur donnerez, et le croquembouche sera plus facile à monter (et plus beau) si tous les choux ont sensiblement la même forme. De plus, le remplissage sera beaucoup plus agréable si vous faites autour d'une quarantaine de choux, car ils auront une bonne taille.
9. Les choux doivent rester 15 minutes à 450 F. Ensuite, abaisser la température à 375 F pour 20-25 minutes.
10. Laisser refroidir les choux.
11. À l'aide d'un couteau, percer de petits trous ronds de moins d'un centimètre de diamètre. Idéalement, ils seront de la bonne taille pour y glisser une petite douille lors du remplissage. La surface idéale pour le perçage est le dessous du choux: plus croquant et plus... laid!

Voilà pour les choux. Attaquons maintenant la crème pâtissière. Nous avions décidé de préparer deux remplissages différents pour notre croquembouche, ce qui explique l'aspect un peu étrange que peu prendre cette recette pour les habitués.

Ingrédients

• 180 g de sucre
• 8 jaunes d'oeuf
• 60g de farine tamisée
• 1 pincée de sel
• 2 X 375 ml de lait
• 2 cuillères à thé d'essence de vanille
• 2 cuillères à soupe de café en grain

Procédure

1. Dans un bol, travailler les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajouter la farine et le sel.
3. Séparer ce mélange en deux.
4. Ajouter le café à l'une des deux portions de lait.
5. Porter ce mélange à ébullition.
6. Ajouter le lait à l'une des portions du mélange d'oeuf et de sucre, mais attention. C'est à notre avis le moment crucial pour toute crème pâtissière. Il faut ajouter le lait très graduellement en mélangeant. C'est bien important, car sinon vos jaunes coaguleront et vous devrez peut-être recommencer.
7. Laisser bouillir ce mélange au café 2 minutes.
8. Porter la deuxième portion de lait à ébullition.
9. Ajouter le lait à la deuxième portion de mélange oeuf-sucre.
10. Ajouter la vanille
11. Laisser bouillir ce mélange à la vanille 2 minutes.
12. Si vous trouvez que votre crème n'est pas assez ferme, ajoutez-y une cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans le lait.
13. Recouvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer.

Laissez aller votre créativité, ne vous permettez pas de vous enchaîner à ces arômes. Nous avions aussi essayé chocolat, noix de coco et amandes. Malheureusement, nous avons manqué de temps pour essayer citron, orange, framboise, noisette, caramel...

Si vous n'êtes pas tentés par la crème patissière, allez-y avec la toute simple crème chantilly. La recette que nous utilisons est 250 ml de crème pour 75 g de sucre granulé. Vanille au goût. Vous commencez à fouetter la crème et quand elle commence à monter, vous ajouter graduellement le sucre, puis la vanille. Et voilà!!

Pour fourrer les choux, utiliser une toute petite douille à entrer dans les trous percés plus tôt dans lesdits choux. Il faut continuer à remplir les choux tant que la garniture ne commence pas à sortir par elle-même.

Maintenant, tout le monde est excité, il est l'heure de monter la sculpturale pièce. Mais...non! Vous-êtes vous posé la question de quoi mettre en dessous?

Comme il nous restait beaucoup de blanc d'oeuf suite à la concoction de crème pâtissière, nous avons décidé de faire une meringue aux noix.

Ingrédients:

• 2 blancs d'oeufs
• 1 tasse de sucre
• 1/2 tasse d'eau
• 1 1/2 tasse de noix (nous avons utilisé un mélange de noix de grenoble, noisettes et noix de coco, le tout haché)
  

Procédure

1. Faire chauffer le four à 250 F.
2. Mettre à bouillir dans une casserole l'eau et le sucre. Lorsque la température de ce mélange atteindra 265 F sur un thermomètre à bonbon, ce sera un sirop prêt à être utilisé.
3. Battre les blancs en neige. Ne pas les rendre secs à force de trop les battre.
4. Ajouter le sirop.
5. Ajouter les noix.
6. Sur une plaque, façonner une meringue ronde d'une vingtaine de centimètres de diamètre.
7. Enfourner.

Note: avant d’enfourner,  s’assurer que le mélange soit aussi lisse que possible.

Combien de temps? Transformons-nous en grand-maman pour l'instant: jusqu'à ce que ce soit prêt! En fait, cela varie en fonction de la taille de la meringue, de son épaisseur, donc lorsqu'elle sera sèche, elle sera prête. Je dirais une demi-heure, mais ça pourrait être plus.

Si vous n'aimez pas la meringue ou que vous avez jeté vos blancs d'oeuf, vous pouvez toujours utiliser un sablé, mais nous n'avons pas de recette toute prête pour vous.

Montage (tutulututu)

Finalement. Juste avant de monter, préparer votre colle: du caramel. Commencer par faire fondre 1 tasse de sucre. DÈS qu'il n'y a plus de grumeaux, retirer le caramel du feu, car il continuera à cuire pendant le montage.

Rapidement, tremper un côté de chaque chou délicieusement garni dans le caramel. Un chou n'a effectivement pas de côté, disons simplement qu'il doit y avoir assez de caramel pour que le chou tienne bien en place. Après trempage, placer les choux sur le montage. Commencer par former un cercle sur la meringue, puis ajouter des étages en les rétrécissant à chaque fois jusqu'à placer ZE chou, le plus beau que tous gardent pour mettre au top, comme une étoile de Noël.

Questions d'esthétique

- Toujours essayer de mettre le côté qui déborde de crème à l'intérieur du cercle.

- Les cheveux d'ange se font à la fin, lorsque le caramel est difficile à manipuler et qu'il forme des fils. Nous vous avouerons candidement que nous ne maîtrisons pas encore très bien la technique. Si votre maîtrise de la technique des cheveux d'ange est aussi bonne que la notre, voici une alternative: nous avions pensé à temper nos choux dans la ganache au chocolat pour remplacer les cheveux d'ange.

Ganache:

Porter à ébulition une masse X de crème. Verser la crème bouillante sur une masse égale de chocolat.

Vous avez finalement terminé!